متن کامل را می توانید در سایت تخصصی دانلود پایان نامه های کارشناسی ارشد  :www.arshadha.ir

 

 

بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان  سنگک با استفاده از

 بعضی بهبود دهنده ها

 

 

 

Quality Enhancement and Staling Retardation of Sangak Bread Using Some Improvers

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

دانشگاه صنعتی اصفهان

 

دانشکده کشاورزی

 

 

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی خانم سمیه تقیان دینانی

تحت عنــــوان

 

 

بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان  سنگک با استفاده از بعضی بهبود دهنده ها

 

 

 

 

در تاریخ24/6/1388 توسط کمیته تخصصی زیر مورد بررسی و تصویب نهایی قرار گرفت.

1- استاد راهنمای پایان نامه                                                دکتر محمد شاهدی

2- استاد راهنمای پایان نامه                                                 دکترمهدی کدیور

3- استاد مشاور پایان نامه                                                    دکتر محمود شیخ زین الدین

4- استاد داور پایان نامه                                                       دکتر محمد فضیلتی

5- استاد داور پایان نامه                                                       دکترمحمد حسین اهتمام

سرپرست تحصیلات تکمیلی                                               دکتر فرشید نوربخش

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

چکیده:

در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته و میزان ضایعات نان های ایرانی به شدت بالا رفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام و روغن قنادی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد بر نان های سنگک تهیه شده از آرد گندم رقم بک کراس روشن مورد بررسی قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن روی خمیر پس از 10 و 60 دقیقه تخمیر صورت گرفت. آزمون های پانکچر ، رنگ و تعیین مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت از زمان پخت روی نان ها صورت گرفت. نتیجه آزمون بک اکستروژن نشان داد که استفاده از اسید آسکوربیک از 30 پی پی ام به 90 پی پی ام، منجر به افزایش مقاومت خمیر شد، ولی استفاده از روغن قنادی باعث کاهش مقاومت خمیر حاصله گردید و با افزایش غلظت روغن قنادی کاهش مقاومت خمیر به آزمون بک اکستروژن نیز افزایش یافت. از طرفی با افزایش زمان تخمیر نیروی لازم برای اکسترود کردن خمیر کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی موید این مطلب بودکه استفاده از 90 پی پی ام آسکوربیک اسید در به تعویق انداختن بیاتی در نان سنگک موثر است. استفاده از غلظت 5/1 درصد روغن قنادی نیز در این زمینه تاثیر به سزایی دارد. در مجموع می توان گفت استفاده از هر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید و روغن قنادی در به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثر هستند.

نتایج ارزیابی رنگ نان ها نشان داد که استفاده از آسکوربیک اسید و روغن قنادی منجر به افزایش روشنی تیمارها ( افزایش شاخصه (L ، کاهش شدت رنگ قرمز ( کاهش شاخصه a) و کاهش شدت رنگ زرد (کاهش شاخصه b)می شود. با افزایش غلظت آسکوربیک اسید رطوبت تیمارها افزایش یافت، به گونه ای که بیشترین مقدار رطوبت تیمارها به ازای استفاده از غلظت 90 پی پی ام آسکوربیک اسید حاصل شد. همچنین اثر متقابل آسکوربیک اسید و روغن قنادی نشان داد که در هر سه سطح آسکوربیک اسید با افزایش غلظت روغن قنادی مقدار رطوبت تیمارها افزایش یافت. نتایج آزمون حسی نشان داد که استفاده از دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید و روغن قنادی در بالا بردن کیفیت نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثراست، به طوری که استفاده از آسکوربیک اسید به میزان 90 پی پی ام منجر به حصول بیشترین امتیاز نهایی نان در ارزیابی حسی شد، که البته به دلیل عدم تفاوت معنی دار از نظر امتیاز نهایی در ارزیابی حسی با غلظت 60 پی پی ام آسکوربیک اسید، استفاده از 60 پی پی ام آسکوربیک اسید از نظر اقتصادی توصیه می شود. استفاده از 5/0 درصد روغن قنادی نیز نسبت به سطوح 1 و 5/1 درصد آن منجر به بیشترین امتیاز نهایی در ارزیابی حسی شد. در مجموع استفاده از 60 پی پی ام آسکوربیک اسید و 5/0 درصد روغن قنادی  برای بالا بردن کیفیت نان سنگک از نظر خواص ارگانولپتیکی توصیه می شود.

 

کلمات کلیدی: نان سنگک، آسکوربیک اسید، روغن قنادی، بیاتی

 

 

 

 

Quality Enhancement and Staling Retardation of  Sangak Bread

 Using Some Improvers

Somayeh Taghian Dinani

s.taghiandinani@ag.iut.ac.ir

September 15, 2009